№659. Рыбные рецепты, рецепты 2 , рецепты 3

Салат из креветок

Очищенные креветки сбрызгивают лимонным соком. Отварной картофель, сваренное вкрутую яйцо нарезают ломтиками и добавляют зеленый горошек. Подготовлен­ные продукты смешивают и заправляют майонезом. На тарелку горкой укладывают салат, украшают яйцом, ли­моном, зеленью. На 500 граммов креветок отварных 200 граммрв картофеля, 150 граммов горошка зеленого консервированного, 150 граммов майонеза, 1 яйцо, соль и лимонный сок по вкусу.

Салат из кальмаров

Кальмаров почистить, промыть и отварить в течение 5 минут. Нашинковать и соединить с отварным кар­тофелем, яблоками, морковью, нарезанными мелкими кубиками. Добавить зеленый горошек, заправить майоне­зом и перемешать. Выложить горкой в салатник, за­лить майонезом, украсить горошком и зеленью петрушки. На 500 граммов кальмаров 2—3 картофелины, 1—2 мор­кови, 2—3 маринованных яблока, 4 столовые ложки зеле­ного горошка, 100 граммов майонеза, зелень петрушки, молотый перец, соль по вкусу. 

УХА

Какая серьезная рыбалка обходится без ухи? Впрочем, ее вполне можно приготовить и в домашних условиях.

Секрет приготовления ухи заключается в следующем. Улов делится на три части: в одной мелкая рыбешка (окушки, ерши, плотва, пескари и т. д.), в двух других более крупная рыба (судак, щука, голавль, язь). Рыбную мелочь потрошат, но не освобождают от чешуи, и делают из нее бульон, который называется юшкой. Юшка готовится примерно 35—40 минут. После удаления сваренной рыбешки бульону дают отстояться, сливают его чистым и прозрачным и снова ставят на огонь. В этот бульон закладывают вычищенную и выпотрошенную рыбу, а также лук, морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Уха варится на слабом огне не более 30 минут, чтобы рыба не разварилась. После готовности рыба вынимается, присаливается, а в кастрюлю или котелок закладывается новая порция крупной рыбы и добавляет­ся перец. После того, как уха сварится, посудина, в которой она готовилась, снимается с огня, ее заворачива­ют в ватник или бушлат и дают постоять 10—15 минут в таком состоянии, чтобы уха упрела.

Уха из ершей

Уху из ершей или из ершей с пескарями считают одной из наиболее вкусных. Ершей не чистят, а только потрошат, оставляя при этом плавнички, но удаляя жаб­ры — чтобы не горчили. Потрошенных ершей кладут в холодную воду и разваривают до получения юшки. Затем уху варят по описанному выше варианту. Следует заметить: если нет крупной речной рыбы, вмес­то нее можно использовать при второй и третьей заклад­ке морскую рыбу—она не испортит вкуса ершовой ухи.

Рыбацкая солянка

Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи. Из более мелкой рыбы и оставшихся костей и голов вместе со специями сварить бульон, процедить и остудить. Лук нарезать кольцами и полукольцами. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать на четыре части, удалить семена, нарезать кусочками тол­щиной 2—3 сантиметра. Сваренную отдельно рыбу наре­зать тонкими ломтиками. Лук слегка пассеровать в масле (в другой посуде), добавить томат-пюре, тонкие дольки или кубики соленых огурцов, а также нарезанные грибы. Затем подлить горячего бульона и варить в течение 15—20 минут. При подаче на стол добавить в суп измельченный укроп или зелень петрушки, ломтики лимона без цедры, мякоть отваренной в бульоне рыбы, очищенную от костей. Можно также добавить марино­ванные сливы, каперсы, маслины. Солянку рекомендуется готовить из морского окуня, морского карася, ставриды, скумбрии. На 1 —1,5 килограмма рыбы 2—2,5 литра во-Ды, 1—2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки с зеленью, ломтик корня сельдерея, 4—5 горо­шин черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу. Для заправки: 4—5 головок репчатого лука (примерно 200 граммов), 50 граммов сливочного масла, 2 столо­вые ложки томата-пюре или 2—3 помидора, 2—3 соленых или маринованных огурца, 100—150 граммов свежих, со­леных или маринованных грибов, молотый перец, сахар, 0,5 лимона.

-------------------------------------------------

рецепты 2

Солянка из толстолобика

В кипящий рыбный бульон кладут корень сельде­рея, пассерованный репчатый лук, нарезанные ломти­ками припущенные соленые огурцы (перед тепловой об­работкой их очищают от кожицы и семян), томат-пасту. При слабом кипении варят 8—10 минут. Подают с ку­сочками отварной рыбы, лимоном, маринованными сли­вами, посыпают зеленью. На 100 граммов толстолоби­ка— лука репчатого 100 граммов, огурцов 250 граммов, масла сливочного 50 граммов, томат-пасты — 1 чайная ложка, слив маринованных 200 граммов, лимон 0,5 шт., корень сельдерея 50 граммов, соль, специи — по вкусу.

Карп, тушенный в сметане

Карпов очищают, обрезают головы, плавники, промы­вают и нарезают кусками. Посыпав солью и перцем, обжаривают вместе с луком, посыпают мелко наре­занной зеленью петрушки и лука, тушат 2—3 минуты, затем добавляют сметану, воду, лавровый лист, моло-тые сухари и специи. После этого тушат под крышкой еще 20 минут. В кастрюле растопляют сахар до ко­ричневого цвета, добавляют сок ревеня или уксус, размешивают и выливают эту жидкость в кострюлю с рыбой. Готовую рыбу вынимают, кладут в посуду и заливают жидкостью, в которой она тушилась.

Примерная рецептура: на 2 килограмма карпа 4 столовые ложки масла или маргарина, 1 стакан сметаны, остальные добавки по усмотрению.

Рыба по-русски

Рыбу (желательно щуку, кроме морской, судака, хек, треску) разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками и припускают. Морковь и петрушку припускают отдельно. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, отваривают и нарезают мелкими ломтиками. Грибы —лучше шампинь­оны или белые — очищают, моют, варят и также нарезают ломтиками. Лук шинкуют полуколечками, ош­паривают, каперсы и оливки отделяют от рассола, у оливок удаляют косточки. При подаче на стол припущенные куски рыбы поливают русским соусом, приготовленным путем смешивания приготовленных про­дуктов, их прогревания в подсоленном горячем бульоне и добавления горячего томатного соуса. Сверху можно положить кусочек лимона, посыпать зеленью. Сбоку рас­полагают отварной картофель.

Рыба, тушенная в томате с овощами

Тушки щуки, трески, макрели необходимо предва­рительно обработать трехпроцентным уксусом или лимон­ной кислотой для удаления специфического запаха. Тушки нарезают порционными кусками с кожей, но без костей, укладывают в глубокий противень или сотейник на слой полуготовых овощей. Слои рыбы и овощей чередуют. После закипания рыбы на поверхности плиты противень или сотейник ставят в духовку, где она доводится до окончательной готовности.

Линь по-венгерски

Линя разделывают, промывают, обдают кипяченым уксусом, оставляют в нем рыбу на 10 минут, затем жидкость переливают в другую посуду. Морковь, корни петрушки, сельдерей после промывки натирают на крупной овощной терке, прибавляют жир, добавляют полученную массу к рыбе и заливают водой так, чтобы она не покрывала рыбу. Тушат до полуготовности. Лук, нарезанный кубиками, обжаривают на растительном масле. Овощи и лук кладут в кастрюлю, а сверху куски рыбы. Вливают кипящую воду, добавляют вино, соль, уксус, перец по вкусу и тушат около 20 минут. После этого заливают сметаной и перемешивают. Подают в той же посуде, где рыба тушилась.

Рыба «фри» особенная

Кусочки сырого филе солят, посыпают молотым красным перцем, жарят во фритюре и доводят до полной готовности в духовке. К рыбе отдельно подают чесночную приправу с зеленью и лимонным соком. Приправу готовят так: в мелко нарезанный укроп, киндзу, петрушку добавляют молотый перец, соль и все тщатель­но растирают, добавляя предварительно растертый чеснок и лимонный сок. Затем добавляют растительное масло и массу перемешивают. Приправа готова.

Запеченный лещ

Из крупного леща вынимают внутренности, но чешую оставляют. Промыв водой, солят изнутри и натирают чешую солью. Затем посыпают молотым перцем, в брюшину кладут нарезанные луковицы и морковь. Уложив на широкий противень, леща ставят в духовку на 40—50 минут. Леща можно запечь и в собственном соку, если поместить в духовку завернутым в фольге.

Рыба, запеченная по-московски

Куски жареной рыбы без костей укладывают на порционные блюда с частью сметанного соуса. Сверху кладут грибы, жареный лук, дольки вареных яиц, а вокруг располагают жареный картофель. Все это полива­ют оставшимся сметанным соусом, посыпают сухарями и тертым сыром и запекают в духовке. При подаче блюдо посыпают зеленью и поливают растопленным маслом.

Плотва, жаренная на вертеле

Плотвиц примерно одинакового размера очищают от чешуи, обмывают, но не потрошат. Солят, слегка натерев их солью. Затем от негорьких пород кустарника нарезают прутики, очищают их от коры. Прутики заостряют с одной стороны, надевают на них рыбу, вставляя в рот и выводя через брюшко. Затем прутики с рыбой размещают над горящими углями костра. Рыба считается готовой, когда покроется румяной корочкой.

---------------------------------------

рецепты 3

Налим жареный с баклажанами

Баклажаны очищают от кожицы, нарезают кружками, солят, панируют в пшеничной муке и поджаривают на растительном масле. Филе рыбы, нарезанное на порцион­ные куски, посыпают солью и перцем, панируют в муке и поджаривают в масле. Вокруг поджаренной рыбы укладывают поджаренные баклажаны, все это полива­ют томатным соусом. Подогревают, посыпают зеленью и подают на сковороде. Зелень можно смешать с мелко нарезанным чесноком. На 1000 граммов налима 100 граммов муки, 100 граммов масла растительного, 1000 граммов баклажан, 250 граммов соуса томатного, соль, зелень петрушки, перец, чеснок — по вкусу

Карп, тушенный в пиве с пряностями

Подготовленную рыбу (крупную нарезают на куски, а мелкую используют целиком, но без головы) посы­пают солью, черным и душистым молотым перцем, сбрызгивают уксусом и ставят в холодное место на 40—50 минут. В посуду вливают пиво, доводят до кипения, кладут небольшой кусочек сливочного масла, а когда оно растопится — рыбу со специями и уксусом Добавляют протертый через решето черствый белый хлеб, мелкий изюм без косточек, натертую лимонную цедру, помещают в духовку и тушат в закрытой посу­де 30—40 минут. На 1000 граммов карпа 45 граммов трехпроцентного уксуса, 50 граммов сливочного масла, 300 граммов пива, 150 граммов пшеничного хлеба, 50 граммов изюма, 0,6 грамма цедры лимонной (с 0,5 лимона), соль, специи по вкусу. Подавать можно в горячем или холодном виде (если подают в холодном виде, то готовят на подсолнечном масле). При подаче поливают соусом и посыпают зеленью. Гарнир — карто­фельное пюре или отварной картофель.

Раки, варенные с кореньями

Живых раков (снулые для варки непригодны) вымыть в холодной воде, положить в посуду, залить горячей водой, добавить мелко нарезанные морковь, петрушку, лук, эстрагон, лавровый лист, соль, душистый перец, укроп и варить 8—10 минут. Готовых раков подают в миске с отваром или на блюде.

Рыбные галушки (белорусские)

Освободить рыбу от костей, мелко насечь (но не пропускать через мясорубку), размять. Мелко нарезан­ные лук, укроп, перец, соль растереть в ступке, соеди­нить с приготовленным рыбным пюре. Муку развести в молоке до получения эластичной массы, добавить взбитое яйцо, перемешать, соединить с рыбным фаршем, перетереть и взбить до получения однородной массы. Из рыбных отходов (голов, костей, плавников) готовят пряный бульон и отваривают в нем галушки. Подают с отварным картофелем, украсив зеленью, полив под­солнечным маслом. На 1000 граммов рыбы 100 граммов муки пшеничной, 2 яйца, 25 граммов молока, 50 грам­мов лука репчатого, 25 граммов масла сливочного, перец, соль, зелень укропа — по вкусу.

Судак а ля шамборд

Очищенную рыбу варят в подсоленной воде 10 минут, затем разрезают вдоль спинки на две части, снимают мякоть целиком с обеих сторон хребта и очищают от мелких костей. Оставшиеся мелкие кусочки мякоти промывают, протирают через сито, размешивают с поло­виной булки, размоченной в молоке, добавляют сли­вочное масло, яйца, смесь солят, прибавляют мелко нарезанные и тушенные в сливочном масле грибы. Рыбное филе кладут на противень, смазанный сливочным маслом, внутренней стороной вниз, смазывают приготов­ленной смесью, посыпают сухарями и запекают в ду­ховке. Подают с голландским соусом. На 1000 граммов судака 1 белую сладкую булку, 100 граммов сливочного масла, 2 яйца, 100 граммов грибов, 25 граммов сухарей.