Карп, сазан, щука, сом в свекольном отваре заливные
Рыбу, очищенную от чешуи, выпотрошить, нарезать порционными кусками с кожей и костью. Головы освободить от жабр. Все тщательно промыть. Очистить от кожицы свеклу и морковь, нарезать толстыми кружочками. Репчатый лук очистить и разрезать каждую луковицу на четыре части. Сложить овощи в кастрюлю, залить водой. Добавить соль, перец, лавровый лист и, положив головы и хвосты рыбы, варить в течение 45 минут. В кипящий отвар поместить куски рыбы и варить еще 45 минут. Готовую рыбу переложить на блюдо и украсить кружочками моркови и свеклы. Отвар процедить. В бульон добавляют желирующее вещество в виде желатина, который берут в соотношении 4 процента от массы бульона. Желатин предварительно замачивают в холодной воде (1 ч), при этом он сильно набухает. Замоченньй желатин необходимо добавить в отвар, медленно нагревая его (кипятить нельзя!) и хорошо помешивая до растворения желатина. Затем отвар можно осветлить с помощью двух хорошо размешанных яичных белков. Отвар вместе с добавленными в него яичными белками перемешивают, нагревают до кипения и осветляют. Перед осветлением в отвар рекомендуется добавить немного уксуса, который улучшает вкус желе и способствует его осветлению. Осветленный отвар процеживают, выливают в блюдо с отварной рыбой и дают остыть до образования прозрачного и нежного студня. В тарелках (или других формах) можно заливать не только порционные куски рыбы, но и нарезанные мелкими кусочками продукты (осетровая рыба, крабы, кальмары). На 1 килограмм рыбы 1 —1,5 литра воды, по 2 моркови, свеклы, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 2 чайные ложки желатина, соль по вкусу. Для желе: 2—3 столовые ложки желатина, 1 стакан холодной воды.
---------------------------------------------------------------------------------------------
Щука, тушенная с шампиньонами
Очищенные тщательно шампиньоны нарезать тоненькими ломтиками. Мелко нашинковать репчатый лук. Сложить грибы и лук в сотейник и слегка обжарить на сковороде в масле. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и сложить в ту же посуду. Посыпать измельченной зеленью петрушки и мелко натертой цедрой лимона. -Влить виноградное сухое вино. Тушить, закрыв посуду крышкой, на слабом огне. За 5—7 минут до окончания добавлять растертую с маслом и разбавленную водой муку. Готовую рыбу выложить на блюдо. В соус, оставшийся в сотейнике, энергично помешивая, влить сырые желтки. Залить этим соусом рыбу. На гарнир можно подать отварной картофель или зеленый салат. На 1 килограмм рыбы 8—10 шампиньонов или белых грибов, 2 головки репчатого лука, 2 корочки цедры лимона, 2 столовые ложки масла, 1,5 стакана виноградного сухого вина, 0,5 столовые ложки муки,
2 желтка, зелень петрушки, соль, молотый перец по вкусу.
Гуляш из налима
Филе налима нарезать кусочками, слегка обжарить с мелко нарезанным луком. Сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, лавровый лист, перец, соль, перемешать и тушить 20—30 минут. Положить сметану и тушить еще 5 минут. Подать на стол с картофельным пюре, соусом, в котором тушилась рыба, и овощным салатом. На 1 килограмм рыбы 0,5 стакана растительного масла,
3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки томат-пас
ты, 1 столовая ложка сметаны, душистый и черный пе
рец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
---------------------------------------------------------------------------------------
Омлет с консервированным тунцом
Взбить яйца (желток и белок вместе), добавляя при этом немного воды. Заправить солью, смешдть с 1/4—1/3 консервированного тунца, предварительно нарезав или накрошив его мелкими кусочками Помп доры нарезают кружочками, маслины — продольно пополам. Удаляют сердцевину зеленого стручка перца (вместе с семенами) и нарезают стручок колечками Нарубить зелени петрушки. Неглубокую сковороду прогревают, кладут в нее сливочное масло или маргарин, растопляют, затем наливают в сковороду омлет-ную массу из яиц с тунцом. Помешивают ее вилкой до тех пор, пока не начнет густеть. После этого ставят сковороду на слабый огонь и держат (не помешивая) до тех пор, пока омлетная масса не загустеет. Затем омлет покрывают кружочками помидора, а ча них ук ладывают горкой маслины и кусочки оставшегося тунца. Между ними укладывают полоски зеленого стручкового перца и посыпают измельченной зеленью петрушки. Омлет подают горячим на той же сковороде, в которой готовилось кушанье. На гарнир рекомендуют зеленый салат со сметаной. На 250 граммов консервированного тунца 4 яйца, 4 столовые ложки воды, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, 2 помидора, 10 консервированных маслин, 1 зеленый стручок перца, измельченная зелень петрушки, соль по вь\ су.
Омлет, фаршированный зеленым луком и морским гребешком
Вареное мясо морского гребешка нарезают соломкой и обжаривают вместе с мелко нарезанным зеленым луком. Яйца смешивают с молоком или водой, добавляют соль, перец, хорошо взбивают и выливают на горячую сковороду с маслом. Как только яичная масса загустеет, кладут на середину ее подготовленный морской гребешок и закрывают его с двух сторон краями омлета. Готовый омлет посыпают мелко нарезанным зеленым луком. На 100—150 граммов морского гребешка 4-6 яиц, 1/4 стакана молока или воды, 1 столовая ложка топленого масла, 50 граммов зеленого лука, соль, молотый перец по вкусу.
Свежие комментарии